C’est au XVII siècle qu’apparaissent les premières moutardes fines et aromatiques.© 2023 by Success Consulting. On rapporte que sous la Haute Antiquité les Chinois, les Grecs et les Romains produisaient une pâte fine et aromatique en broyant des graines de sénevé (plante à fleurs jaunes, ancêtre de la moutarde). L’article 3 de ce décret définit précisément le procédé pour bénéficier de l’appellation ‘moutarde de Dijon’.

En raison de son goût marqué, la moutarde est devenue un condiment incontournable. Je pense que la moutarde de Meaux est une moutarde à l'ancienne parmi d'autres.

La moutarde était utilisée pour relever les plats en remplaçant le poivre, qui était à l’époque très cher car importé d’extrême orient. Il existe de nombreuses utilisations inattendues de la moutarde (voir encadré les usages inattendues de la moutarde).Avec la révolution industrielle, on passe d’une fabrication artisanale à une fabrication industrielle. Le petit Web-Master, fidèle à sa ville natale, a révisé assidûment ses classiques pour lever le mystère sur cette véritable fixation. La Bourgogne étant déjà une région connue pour ses vignobles, elle était bien placée pour fournir du vin ou du vinaigre aux fabricants de moutarde. En effet, elles contiennent deux molécules la sinigrine et la myrosine (on retrouve ces substances également dans la racine de raifort) qui au cours de la préparation de la pâte de moutarde crée par une réaction chimique l’isothiocyanate d’allyle. Cette moutarde de qualité est fabriquée à Meaux dans la fabrique de J.B. Pommery depuis le XVIIIème siècle.

Elle garde son goût à la cuisson et se déguste également en accompagnement de crudités ou en toast lors de vos apéritifs.Cette moutarde de qualité est fabriquée à Meaux dans la fabrique de J.B. Pommery depuis le XVIIIème siècle. Grâce aux Ducs de Bourgogne qui avaient la réputation d’être de fins gourmets, amateurs de haute gastronomie, la moutarde qu’ils appréciaient beaucoup est devenue une spécialité de la Bourgogne au XIVème siècle. Les moutardiers de Dijon attaquèrent en justice les moutardiers parisiens en 1937 afin de protéger l’appellation. Aujourd’hui la moutarde est le troisième produit alimentaire le plus consommé dans le monde après le sel et le poivre.Sous sa forme culinaire, les anciens l’associaient déjà au vinaigre, qui a la propriété d’inhiber les caractéristiques répulsives l’isothiocyanate d’allyle. Les industriels ont redoublé d’ingéniosité en essayant de créer de nouvelles recettes de moutarde (moutarde à l’ancienne, moutarde à l’estragon, moutarde aux fines herbes…).Devant le succès rencontré par les industriels Bourguignons, des moutardiers parisiens tentèrent de produire de la moutarde sous l’appellation moutarde de de Dijon. Cette molécule est une molécule aromatique qui donne ‘le piquant de la moutarde’. The Moutarde de Meaux ("Meaux Mustard") recipe is since the 18th century a label commercially owned by the Pommery company and is nowadays derived not only in its traditional well known form but also in a variety of new different ingredient combinations: Honey Mustard, Green Pepper Mustard, Moutarde Royale (that latter including Cognac in its composition) etc.
Il désigne le fabricant ou le marchand de moutarde.

Mais les moutardes à l'ancienne ne sont pas toutes de Meaux,même si c'est la plus connue.

Petit à petit la fabrication artisanale de la moutarde à laisser place à la fabrication industrielle qui a été rendue possible par la découverte en 1752 par Jean Naigeon, un Dijonnais, de l’utilisation du verjus (jus acide extrait des raisins verts ayant des propriétés semblables (acide citrique) au jus de citron qui était très onéreux à l’époque). En effet, elle était également produite à Paris et à Meaux mais également dans toutes les régions viticoles françaises (Bordeaux, Tours, Reims) car la fabrication de la moutarde permettait de valoriser le vin qui avait tourné en vinaigre. Le procédé de fabrication implique plusieurs étapes (Figure 1). La moutarde en Bourgogne: une véritable institution . Message par Fleurdor » 17 sept. 2010 [00:39] Merci pour vos réponse. La cinquième consiste à stocker pendant quelques jours la pâte pour dissiper son amertume. La pâte de moutarde était aussi utilisée en cataplasme pour soigner la bronchite et les rhumatismes.Petit à petit à côté de l’usage médical, les graines de moutarde ont été introduites dans la cuisine.

La seconde étape consiste à tremper et malaxer les graines aplaties dans le verjus ou le vinaigre pendant quelques heures (pour former allyl isothiocyanate à partir de la sinigrine). Ce décret a été révisé récemment (n°2000-658 du 6 juillet 2000) et la ‘moutarde de Dijon’ y est défini dans l’article 3. Haut.
Les termes ‘moutarde’ et ‘sénevé’ font alors apparitions dans le lexique Français au cours du XIII siècle.


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